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投稿者:静岡県 | 公開日:2022年03月14日

【The仕事人of the Year2020の受賞者のご紹介】白鳥 智香子さん

藤枝市岡部産の静岡抹茶を使ったデザート2品。一つは静岡みかんとのペアリングを楽しむタルト。もう一つはシュークリームの一種・ルリジューズで、伊豆の国市産の苺「おいCベリー」を取り合わせ、シュー皮には静岡紅茶を潜ませている

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    島田市川根町笹間でのティーペアリングイベントにて。こうして実際に茶畑を訪ね、情報交換することが、生産者と消費者をつなぐ第一歩となる。

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    ルモンドふじがや独自の食育活動「親子体験食味会」の一コマ。店内の鉄板で実際に野菜を焼いてもらうプログラムが子どもたちに大好評。

「茶草場(ちゃぐさば)との出会いが、私に新たな力を与えてくれました」。シニアソムリエに加え、日本茶インストラクターの資格を取り、かねてから「ルモンドふじがや」の料理にお茶を取り入れてきた白鳥智香子さん。日本茶、それも静岡茶へのエンゲージメントは高じる一方で、世界農業遺産「茶草場農法」の現場を同店創業者のお父様とともに2018年から訪ね歩いている。
掛川、牧之原、川根と、ところ違えば茶園の畝間に刈り敷く茶草が異なり、お茶の香り・色・味わいも微妙に変わる。この視察から得たものを糧に茶草場農法のお茶を取り入れたフルコースを創出し、期間限定の店内イベントを開催。前菜に川根茶、魚料理に牧之原茶、肉料理には掛川茶をペアリングし、デザートはそれぞれのお茶を使った3品を用意した。
さらに2019年には「世界お茶まつり」と連携した店内イベントも。このときは静岡市内の生産農家に来店を請い、その農家が丹精した本山茶とのペアリングコースを、和やかな雰囲気の懇談会と併せて提供している。
「私たちの務めは生産者と消費者を橋渡しすること」と白鳥さん。お茶づくりの風土や現状を自らの目で見つめ、農家がどんな想いでお茶を作っているのかを肌で感じる。そして、その見えない価値をコースに組み込み、一篇の物語としてお客様へ。例えば、川根茶の生育環境はフランス・シャンパーニュ地方のそれと似通っている。そこで、お茶を食前酒に見立て、シャンパングラスでお出しするといった具合。こうした試みの積み重ねが生産者と消費者の結びつきを深め、ひいては里山の自然を守ることにもつながると白鳥さんは信じている。

静岡食材を使った人気メニュー
鉄板焼 ようこそ静岡お茶コース、駿河シャモの鉄板焼 静岡みかんと赤ワインの2色ソース 静岡の春野菜を添えて、海の幸サラダ、ブイヤベース など

この店で使っている静岡食材
黒毛和牛・和牛(静岡県)、駿河シャモ(静岡市)、鯛・鰤・太刀魚・鱸・イサキ・活平目・コチ・紋甲イカなどの魚(駿河湾)、鮑(伊豆)、お茶・和紅茶(静岡県)、抹茶ジェラート(藤枝市)、山葵・きゅうり・大根・トマト・みかん・しめじ・人参・白菜・苺などの野菜(静岡県)、原木椎茸(島田市川根町・静岡市梅ケ島)、タケノコ(藤枝市岡部)、青海苔(浜名湖)、米(周智郡森町) など

仕事人白鳥 智香子

ステーキ&欧風料理 ルモンドふじがや

「ルモンドふじがや」代表取締役。静岡市出身。パティシエとして腕をふるい、料理も手がける。静岡第一テレビ勤務の後、同店に入社し、「調理師免許」及び「ソムリエ」の資格を取得。1994年フランスに留学し、パリのル・コルドンブルーフランス料理フランス菓子上級コース卒業、「グラン・ディプロム」取得。パリ洋菓子店「ジャンミエ」「ルノートル」「ホテル・リッツ」にて研修。 1997年静岡県内女性初の「シニアソムリエ」、2006年「日本茶インストラクター」の資格を取得し、第2回日本茶インストラクションコンクール全国大会優秀賞。2014年から2019年まで日本茶インストラクター協会主催「日本茶アワード」審査員を務めた。2018年「ふじのくに食の都づくり仕事人」表彰。2019年パリ二つ星レストランでの日本茶プロモーションで現地のシェフ、ソムリエ、グルメライターらに「静岡茶ペアリング」をデモンストレーション。ここ十年来「親子体験食味会」という食育活動も続けている。

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