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投稿者:静岡県 | 公開日:2021年03月25日

【The 仕事人 of the Year2019の受賞者のご紹介】田形 治さん

静岡在来十割蕎麦(時価)。静岡在来蕎麦の収穫量が少ないため、全国他産地の在来蕎麦を日替わりで提供。運が良ければ静岡在来が食べられる。

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    静岡県産の野菜を使った「天ぷらの盛り合わせ」2人前1,500円

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    静かに佇む店構え。お昼時には開店前から行列ができることも多い

オクシズと呼ばれる静岡市の中山間地で、静岡在来そばの普及活動を生産者と一緒に取り組む田形さん。ミラノ万博をはじめ、海外でもゲストシェフとして招かれるなど、世界でも活躍の場を広げている。最近では食好きが愛読する全国誌にも紹介されたり、「田形さんとコラボした企画をやりたい」という問い合わせが全国からあったりするなど、活躍の場は相変わらず多岐に渡る。コロナ禍の中においては営業時間を短縮し「こういう時だからこそできることをしたい」と新しいことに挑戦を続けている。地元の和菓子店とコラボしたそば粉使用のお土産品の開発や、日曜の朝、店舗の駐車場で学生と協力して「朝たがた」を実施している。学生との協力関係ができたことから、学生に業務委託する形でクラウドファンディングを活用し、日本の出汁をPRする取り組みも企画中。出汁には静岡県産のやきぼしあまごや桜えび、しいたけなど複数の出汁をつくり、出汁本来の味を楽しむ新しい手法を考案中だという。「そばはもともと家康公が広めたとも言われている。そばも出汁もニッチなジャンルではあるけれども、海外でも評価が高く将来性がある。そして、静岡には自然が織りなす美しい景色がたくさんある場所。これだけ豊かな食材と豊かな自然があるということは、世界に十分に誇れる」。田形さんのアイデアはこの場では紹介しきれないほど豊富。今後の挑戦も楽しみだ。

静岡食材を使った人気メニュー
静岡在来十割蕎麦 時価
天ぷらの盛り合わせ2人前1,500

この店で使っている静岡食材
そば粉(静岡市山間部)、ワサビ(梅ヶ島)、桜えび(由比)、しらす(用宗)、海苔(浜名湖)、自然薯(本山)、里芋(井川の在来種)、ムカゴ(新間)、ゴボウ・フキノトウ・カボチャ(静岡)、コンニャク(梅ヶ島の木灰づくり)、シメジ(静岡県)、海水塩(南伊豆)

仕事人田形 治

手打ち蕎麦 たがた

オクシズ在来作物連絡協議会会長。静岡県在来そばブランド化推進協議会代表。おいしいそばを求めて全国各地のそば畑を歩くうちに静岡の在来そばが日本で一番おいしく個性的であることに気づき、その普及・啓蒙活動に携わる。静岡市井川地区で子どもから大人までが参加するそば打ち教室を開催するなど、そば文化の魅力を伝えている。静岡市の在来種の茶葉と小麦粉を合わせて開発した「ちゅるりん麺」は、静岡県内のサービスエリアなどでも販売され、好評。2015年ミラノ万博では、最長9時間並んだと言われる日本館でそば打ちを行う。2017年、シンガポールやサンフランシスコでゲストシェフとして招かれ、現地のお客さまやマスコミ各社にそばを振る舞った。令和元年度「ふじのくにマエストロシェフ」の称号を授与される。

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