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投稿者:静岡県 | 公開日:2019年11月29日

【平成30年度 仕事人受賞者のご紹介】小栁 耕治さん

春のコースの前菜の一例。内容は季節で変わるが、この月はサクラエビ・うるい・ホタテの桜花ゼリー、フキ味噌のすし、鴨のスモーク、ソラマメ、金目鯛の幽庵焼き。金目鯛にもユリ根で桜の花びらをあしらい春らしさを演出など、清楚な盛り付けは上品で、食べるのが楽しくなる。

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    「季節の炊き合わせの煎り出汁がけ」は別注で味わえる一品。師匠の猪爪氏に教わったという「煎り出汁」とは、薄口しょうゆであたりを取った出汁に生米を煎って加え、仕立てたもの。香ばしい風味が、一つ一つ下味を入れた素材にコクを与えている。

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    熱川温泉の南部にある宿は、お雛様をテーマにしており、一年を通して様々な雛飾りが館内を彩る。さらに、自家源泉で豊富な湯量を誇る温泉も自慢だ。

相模灘に面した南熱川温泉の湯と美食の宿「片瀬館ひいな」。立地的に「食材のメインは魚貝類」という中で、調理長の小栁耕治さんの強みは、下田と沼津に懇意の魚屋を有し、相模湾と駿河湾の両方の地魚が入ることだ。看板は2人で1匹付く金目鯛の姿煮だが、別注料理で供するのは、ひと工夫した「炊き合わせの煎り出汁がけ」。煎った米で仕立てた香ばしい出汁は、茶事の「湯桶」に近く、さりげなく日本古来の食文化を地場食材でアレンジする。駿河の名工・猪爪康之氏(かね吉一燈庵調理長)に師事し、茶事や庖丁儀式なども習得。師から学んだのは「料理を作るだけではダメだということ」と語る小栁さんは、県調理士連合会・瑞松会の一員として、地元小中学生の食育活動や後進育成にも力を注ぐ。「今後は和食の枠にとらわれず、様々なジャンルの人や料理に接していきたい」。仕事人は師の背を追いながら独自の味を探求していく。

静岡食材を使った人気メニュー
金目鯛の姿煮、伊勢海老の刺身・鬼がら焼、鮑の刺身・踊り焼、いずもコースに付く宿泊プランがあるほか、4,000円前後で別注可能。

この店で使っている静岡食材
金目鯛・伊勢海老・アワビ・ムツ・ホウボウ・アカギ・アジ・太刀魚・サクラエビほか駿河湾と相模湾の地魚、ニューサマーオレンジ・イチゴ(東伊豆町)、ワサビ(伊豆市)、エビイモ(磐田市)

仕事人小栁 耕治

南熱川温泉ホテル 片瀬館ひいな

千葉県出身、茨城県育ち。「食べるのが好きで、おいしいものを食べたい」という思いから、高校1年時に和食の板前を志す。高校卒業後に一年間専門学校で勉強し、修善寺の老舗旅館「あさば」で修業を開始。5年間勤めたのち、名割烹の沼津倶楽部で静岡の和の巨匠・猪爪康之氏に師事し、茶事など日本の伝統的食文化も学ぶ。その後、猪爪氏に才を買われて南熱川温泉「片瀬館ひいな」へ。再び同氏のもとで研鑽を重ね、10年前に調理長を引き継ぐ。静岡県専門調理士連合会「瑞松会」会長補佐・総務室長、全国日本調理技能士会連合会師範などを務める。

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