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投稿者:静岡県 | 公開日:2019年01月18日

【The 仕事人 of the Year2017の受賞者のご紹介】古橋 義徳さん

すべての野菜がトロトロにとろけるまで数日間煮込んだビーフシチューは、古橋さんのお勧め。食楽工房の料理は惜しみない時間と手間をかける。

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    どんな人でも不自由なく過ごせる「ユニバーサルデザイン」に基づく店内は、車イスや介護用ベッドでも利用できるよう設計。

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    病院、学校、施設、一般の人向け……。本業の傍ら、様々な場所で40年も調理指導を続けている。写真は大量にある感謝の手紙の一部。

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    子どもたちに対する食育活動も積極的に展開。老若男女に食の大切さや喜びを伝え続けている。

世界でいちばんやさしいコース料理
そのコース料理は、優しさに満ちた味がした。人のために腕を振るって40年。古橋義徳シェフの温和な人柄が、皿の上にそのまま宿っている。「ふれあいレストラン食楽工房」は今日も、日本中から訪れた客の笑顔で賑う。テーブルには、西洋料理を基調とした品々。驚くのは、予約すればすべて、咀嚼や嚥下に難のある人や高齢者でも食べられる「介護食」にできること。健常者が食べても十分においしいのだから「万能食」といったほうがふさわしい。たとえばステーキは一旦普通に焼き上げ、それをミキサーで滑らかな口当たりにし、テリーヌやパテのように固めてある。味や香りはステーキそのものだが、食感だけが不思議と柔らかく、のど越しもいい。彩りも華やかだ。健常者や障害を持つ人が同じ食卓を囲み、フルコースで“食べる喜び”を共有できるのは、おそらく世界でも類を見ない。古橋さんは中学生のとき、卒業文集に「世界一のレストランをつくる」と綴ったが、その夢は、すでに果たされているのかもしれない。

仕事人古橋 義徳

ふれあいレストラン食楽工房

浜松市内のレストランで料理長を務めていた20代後半に、市の依頼がきっかけで介護食に取り組むようになる。以来30年、ホテルレストランの総料理長などの傍ら、病院や施設での調理指導、小学校や介護を抱える一般の人に向けた料理教室を多数実施。60歳を目前にさらなる夢を実現するために独立。活動を続ける一方、店には介護食でありながら華やかで美味なフルコースを目当てに、全国各地から客が訪れている。

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