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投稿者:静岡県 | 公開日:2019年11月20日

【The 仕事人 of the Year2018の受賞者のご紹介】猪爪 鉄哉さん

「伊勢海老の刺身」は人気宿泊プランの一品。盛りの分量は半身くらいだが、この一皿で一人前だ。ツマの細部まで手を抜かない華やかな盛り付けに心が弾む。

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    「金目鯛のしんじょう蒸し」は、蒸し物と煮物が融合した一皿。しんじょうはふっくらと柔らかく、優しい味わい。対してシイタケやカボチャは、しっかり味で炊かれており、そのメリハリも見事。

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    食事は基本的に個室仕様のダイニングで。若山牧水ゆかりの宿は、西伊豆最大を誇る露天風呂も自慢。

「目の前には海があり、振り返れば畑と山がある。やはり新鮮なものはおいしいし、特に採れたての野菜は、包丁で切る感覚も全然違うんですよ」。会席膳のメインを張る伊勢海老の刺身は、エビの甘さと鮮度が最も表れる華やかな一品だが、その脇を彩る地場の紅芯大根やニンジンの美しくチャーミングなツマに、猪爪鉄哉さんの遊び心と技が垣間見える。「見た目が美しく、食べてもおいしいのが日本料理の良さ。私自身、細かいことをするのが好きだし、きれいな盛り付けを心掛けています」。そう穏やかに語る料理長の皿は、繊細で、柔らかな上品さが漂う。例えば、タラのすり身を包んだ「金目鯛のしんじょう蒸し」は、芯のニンジンと金目の朱色が実に鮮やか。甘辛く煮含めたあしらいを添えながらも、優しい出汁の餡は濁りがなく、すべての素材を見事に引き立てる。歌人・若山牧水の愛した老舗旅館を預かる仕事人は、匠の技と心を込めた料理で旅人の目と舌を魅了し続ける。

静岡食材を使ったメニュー
金目鯛しゃぶしゃぶ・煮付け、伊豆鹿料理、伊豆牛ステーキ、伊勢海老の刺身または鬼殻焼 いずれも宿泊プランのメニューの一部

この店で使っている静岡食材
アマゴ(伊豆市)、桜海老(由比)、金目鯛(伊東・稲取)、シイタケ・ワサビ・伊豆鹿(伊豆市)、伊勢海老(伊東)、伊豆牛(伊豆の国)、あしたか牛(沼津)、イチゴ・メロン・紅芯大根・芽キャベツなど(静岡県内)、桂流コシヒカリ・地元野菜(伊豆市)

仕事人猪爪 鉄哉

牧水荘 土肥館

東京都出身。小学校から高校まで伊東市宇佐美で過ごす。6歳年上の兄・康之氏(現「かね吉一燈庵」料理長)の影響で料理を志し、地元の高校を卒業後は、箱根を皮切りに鎌倉、中・東伊豆の各所で腕を磨く。2012年6月に「牧水荘土肥館」の料理長に就任、現在に至る。庖味割烹調理師会幹事長、全国日本調理技能士会連合会師範。2012年度には県下でわずか2名しかいない静岡県優秀技能士に選ばれた。「一期一会」が信条。

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