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投稿者:静岡県 | 公開日:2020年02月07日

【平成30年度 仕事人受賞者のご紹介】長澤 慶さん

長澤さん実家では少量多品目で年間50種類程度の野菜を生産。その野菜を堪能できる「静岡野菜のバーニャカウダ」。お客さまからの作っている畑をみたいという声を元に、年1回親子農業教室を開催し、収穫体験を通して、静岡の食について伝えている。

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    静岡市駿河区にある「大石商店」から仕入れているしらすをたっぷり使用した「しらすとトマトのブルスケッタ」。店で使用している鮮魚は、焼津・清水を中心にその日、もしくは前日に水揚げされたものを使用。

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    県産の木材を使用した店舗。静岡の地酒と県産食材を活用した料理のマリアージュを提供するため、様々なメニュー開発に取り組むとともに、SNSを通じて積極的に地域食材の魅力を発信している。

静岡の地酒と静岡野菜・魚を活用したマリアージュを提供
静岡市清水区のお茶や農作物を生産する農家に産まれ、小さな頃から農業に親しんでいた長澤さん。子どもの頃から採れたての新鮮な食材を食べてきたことから、静岡の食の魅力を広めたいと料理人の道を志す。現在勤務している「酒場 ペリカン」では、使用している野菜のうち、半分は自身の実家の「長澤農場」のもの、残り半分は県産を中心にセレクトし、約9割が県産品と比率も高い。農家が集まる会合にも積極的に参加しすることで農産物の情報収集をするとともに、自らも生産に携わり、毎日、自身で野菜を収穫し、店へと運ぶ。また、タイタコーポレーションの系列飲食店の若手シェフの育成にも力を注いでおり、全店舗で静岡県産食材の仕様割合を80%以上になることが目標。年3回、料理教室を開催し、静岡の食材を使った料理方法を広める活動も。「自分が持っているスキルを余すことなく使い、静岡食材の魅力を広めていきたい」と話す。

静岡食材を使った人気メニュー
本日の日替わり鮮魚 刺身 or カルオパッチョ、しらすたっぷりぺぺロンチーノ、しらすと桜海老の静岡冷奴、自家製ピクルス、山いも明太子、ほうじ茶パンナコッタ、鶏の唐揚げ 和風タルタルソース、ポテト食べ比べ ディップソース付き

この店で使っている静岡食材
野菜(庵原を中心とした静岡県)、しらす・桜えび(駿河湾)、ブリ・マグロなどの鮮魚(焼津・清水)、ふじのくに いきいきどり(静岡県)、黒はんぺん(焼津)、静岡茶・ほうじ茶(牧ケ谷)、日本酒各種(静岡県)、クラフトビール(御殿場)

仕事人長澤 慶

酒場 ペリカン

静岡市清水区出身。大阪の「辻調理師専門学校」で1年学んだ後、フランス・リヨンにある「辻調グループ フランス校」で1年半学ぶ。リオンのミシュラン一つ星店で1年半修行した後、帰国。「ホテルニューオータニ博多」で2年間イタリア料理の経験を積み、地元・清水へ戻る。静岡市内で「Repos」をオープンし、6年間営業したが、建物の劣化のためにやむなく閉店。その後、7年間勤務した伊豆高原の「ラ・ヴィータ・エ・ベッラ」は、仕事人を排出するなど静岡食材を積極的に活用・発信しているレストランだったため、自身も造詣を深めた。知り合いから声をかけられ、2015年に「タイタコーポレーション株式会社」へ入社。「酒場 ペリカン」の店長として、オープン時から店を切り盛りする。

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